2010年11月07日
味噌仕込み・麹の塩切り♪
買ったてきた玄米麹は、こんな感じ・・・。
米が
ダマになっている物をよ〜く見ると
綿の様なホウシが生えているのがみえますね！
そのままでは、酸っぱくなってしまうため
「塩切り」作業を行います。
「塩切り」とは、味噌を造る際に使用する塩を
ほぐした麹に混ぜ込む作業です。
さすがに10kgの麹を一度に味噌には出来ないので
半分は「塩切り」してからビニール袋にて保管です。
＊参考＊
●塩切りとは…麹と、仕込みに用いる塩をあらかじめ混ぜ合わせること、
これによりコウジ菌の活動を抑え、麹の保存性が増します。
●だから、「手造り味噌セット」の中には塩切りした「塩切り麹」が入ってるのです。
●塩切りすると麹の発熱を防ぐことができ、ムレ臭の発生が抑えられます。また、食塩耐性の弱い有害菌を減少させる効果があります。
(麹屋さん曰く)塩切りしておくと、極端に暑く無い限りいつまででも持つそうです
(でも 発酵のお勉強をした時には
やはり早めの方が 酵素は 元気みたいです)
(＊⌒о⌒＊)
MacBook Proより
米が
ダマになっている物をよ〜く見ると
綿の様なホウシが生えているのがみえますね！
そのままでは、酸っぱくなってしまうため
「塩切り」作業を行います。
「塩切り」とは、味噌を造る際に使用する塩を
ほぐした麹に混ぜ込む作業です。
さすがに10kgの麹を一度に味噌には出来ないので
半分は「塩切り」してからビニール袋にて保管です。
＊参考＊
●塩切りとは…麹と、仕込みに用いる塩をあらかじめ混ぜ合わせること、
これによりコウジ菌の活動を抑え、麹の保存性が増します。
●だから、「手造り味噌セット」の中には塩切りした「塩切り麹」が入ってるのです。
●塩切りすると麹の発熱を防ぐことができ、ムレ臭の発生が抑えられます。また、食塩耐性の弱い有害菌を減少させる効果があります。
(麹屋さん曰く)塩切りしておくと、極端に暑く無い限りいつまででも持つそうです
(でも 発酵のお勉強をした時には
やはり早めの方が 酵素は 元気みたいです)
(＊⌒о⌒＊)
MacBook Proより
Posted by 中村純子（JUNJUN） at 14:07│Comments(0)
│手前味噌(みそ仕込み)
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