JUNJUNの人生発酵スタイル♪

こんばんは。

早速ですが、2月28日に仕込んだ
http://junjun.eshizuoka.jp/e1879869.html
金山寺味噌のその後のレポートです。

加温したお陰で
室温で発酵させるよりも何倍も早く
美味しくなりました。

時間が経つにつれて 水分が出てきたため
乾燥のだし昆布をバキバキと割って加え、
それでも まだ 水が出てくるので
切り干し大根を加え さらに加温してみました。

その後、確定申告やら何やらとバタバタしており、しばらく室温に置きっ放し…。

本日、久々に蓋を開けましたが、
なかなか、いいお味になっておりましたので、
写真のように瓶詰めして、
冷蔵庫にて低温熟成させております。

発酵が進むと水分が瓶から溢れてくる事があるので
口より7mmほど開けてあります。

その上に、ミネラル塩をふりかけ、
消毒液を噴霧して
密着ラップをしてからフタをしています。

ラップはフタが塩分で錆びないようにするためです。

今の時点でも美味ですが、
低温熟成させらと さらに深みが増すはずです。

楽しみです（╹◡╹）

発酵料理のプロフェッショナル
（╹◡╹）♡JunJun♡





  

こんにちは！

発酵料理のプロフェッショナル
JunJunこと中村純子です。

「金山寺味噌」をご存知ですか？
鎌倉時代に宋の国、径山寺(金山寺)での修行を終えて
帰国した法燈国師によって
紀州湯銭に伝えられたもの。
現在では和歌山県を代表とする特産物なのだそうです。

私の金山寺味噌作りの初体験はこちら↓
http://junjun.eshizuoka.jp/e1184836.html
5年ほど前に麹屋さんに教わり作りました。

そして、こちらは自家のブレンドにて↓
①http://junjun.eshizuoka.jp/ふe1196430.html
②http://junjun.eshizuoka.jp/e1203645.html

途中でいろんなものを足しながら仕上げましたね。
作り方や材料がちゃんと書いていなくて
「こんなんじゃ、作れないじゃん」
と、過去の自分にダメ出し…。

その反省を踏まえて、今回は、短時間で美味しく作れる金山寺味噌のレシピに再挑戦です。

塩麹を作る時に、加温すると早くできて、
しかも甘味や旨味が増すので、
金山寺味噌にも応用してみることにしました。

金山寺味噌は、米麹・麦麹・大豆麹などを合わせたもので作ります。
麹屋さんにて専用の金山寺麹(金山寺の素)が売られていますので
それを使うと便利ですね。


＊最初の材料＊
●金山寺の素…350g
●白菜…800g
●ミネラル塩…小さじ1/3位
●しょうが…20g
●だし昆布…5×10cm位

本来は昆布をつけた水(水だし)を使うのですが、
野菜の水分だけでできるのでは？と思い
上記の材料&配合にしてみました。

＊作り方＊
⑴白菜は、葉はちぎり、厚みのある白い部分は粗みじん切りにする。

⑵ビニール袋に入れ、ミネラル塩をふり揉んで、水分を出す。

⑶1cm位にカットした昆布を加え混ぜしばらくおく。

⑷水分がかなり出てきたところで
ふた付き容器に移し替え、
40度位に温めたオーブンの庫内で加温(8時間位)。

⑸室温に置いて熟成させる。

⑹味が馴染んで美味しくなってきたら
自家製甘酒を混ぜて、いただく。

写真は2015年に仕込んだ金山寺味噌に
甘酒を混ぜているところです(トップ写真が盛り付けた状態です)。

金山寺味噌だけでも美味しいのですが
甘酒でのばすと、優しい味になり
生野菜のディップや湯豆腐のたれなどとして
美味しくいただけます。

この組み合わせはかなり評判いいんです♪

とりあえず、本日仕込んで、只今、加温中なので、
結果は、おいおい、追記していきたいと思います。

3年も寝かさなくても、加温すれば時短で美味しくなると思うのですが…！？
さあ、美味しくできるかな？

何事もチャレンジです！
結果をお楽しみ・・・。

当たって砕けろチャレンジャー！
（╹◡╹）♡JunJun♡

ここから3月3日追記です。

かなり塩分が強かったため、
野菜を出しました(白菜300g・大根150g・人参50g位)。

すると水分が出てきてしまったので
米麹も300gほどプラス。

まだ水分が多いので、だし昆布20gほどと
切り干し大根を加えました。

全体量が増えて塩分濃度が1%程に激減、
ミネラル塩をパラパラと加え
現在、さらに、加温中です。

取り急ぎ、今日の状況報告でした。


参考＜金山寺関連ブログ記事＞
●初挑戦、金山寺味噌 作り♪は 大成功！
http://junjun.eshizuoka.jp/e1184836.html

金山寺の素を使わずに作った記事↓
●ホームメイドブレンドの金山寺麹 その1
http://junjun.eshizuoka.jp/ふe1196430.html
●その２
http://junjun.eshizuoka.jp/e1203645.html


2019.7.5.追記です。
甘酒でのばして使うと美味です。


  

こんばんは…！
今日は 集中して イラストレシピの制作をしていて
投稿が すっかり 遅くなってしまいました…。
さて、今朝も 本当に綺麗な富士山が見られて倖せなスタートを切る事ができました。

玄関先の枝垂れ花桃ももうすぐ開花です♪

そして 庭の三島桜も満開で
美しさのピーク 見頃です！
でも このまま 枯らしてしまうのはしのびなく
今年こそ 花びらの塩漬けができないかな？と調査中です！
どなたか お作りになった方がいらしたら
教えていただけたら嬉しいのですが…。

さて、先日、味噌仕込みを終え
その時の大豆の煮汁を利用して
金山寺みそを仕込みました。

メイキング動画↓
http://mechikaboola.com/mv/vwG_fey74V4.html?mode=dl
今回は、ウリ(冬瓜)の代わりに キャベツを入れて
しょうがもたっぷり入れてみました。

作るのが久しぶりで
過去の記事や、麹屋さんのプリントを参考に
記憶を辿りながら 仕込んでみました。
右の写真が 数日前に仕込んだ金山寺みそで、
左はの写真は、発酵教室で仕込んだ
「しょうゆ」です。
1日1回かけ混ぜるように習ったのに
すぐに忘れてしまい…時々、思い出しては
蓋を取り ビンをぐるぐる回して
中身を 間接的にかき混ぜております。
まだ、しょうゆの香りには程遠いのですが
出来上がりまで6ヶ月程かかるとのことなので
その頃には 美味しく 発酵してるかな？

半年先の レポートを楽しみに待っていて下さいね！

では、明日も素敵な事が沢山引き寄せられますように♪

じゅんじゅん





  

こんばんは…♪

今日も こんな時間になってしまったのに
本日の予定のお仕事が全然終わりません…
とほほ（≧∇≦）

朝は 天気が悪く富士山は見えませんでしたが
お昼あたりから いいお天気になり
慌てて お洗濯＆お布団干しをしました…晴れて良かったです(^^)

⚫︎スライス干しりんご作り↓
http://junjun.eshizuoka.jp/e855765.html
も済ませて 一安心。

⚫︎麦麹の塩切り↓…
http://junjun.eshizuoka.jp/e643511.html
5kgの麦麹をバラバラにしほぐして 塩1.3kgを合わせる作業。

⚫︎ホームメイドブレンドの金山寺麹その2…
その1はこちら↓です
http://junjun.eshizuoka.jp/e1196430.html
塩が強すぎたようでしたので
米麹を300gほど増やし、
中村麹屋さんブレンドの金山寺麹を少したして
土鍋に移し替えてみました。

⚫︎金山寺麹を使っての金山寺味噌作り…
前回↓大成功したのに味をしめて
http://junjun.eshizuoka.jp/e1184836.html
多めに仕込んでみました。
2週間ほどで 食べ頃になる予定です。

⚫︎沢庵用の大根干し…1週間前に 葉っぱに麻糸を縛り付けて干したものが
シワシワしてきました。
指て押すと あとが残ります。
縦じわも増えてきました。

本日 1本日追加して10本にいたしました。
Before After を比べると違いがわかりますか？
でも まだまだ …もう少ししっかり乾燥してね。


そして、コートのお直しも「ing」
半分も出来ませんでした…
ますます、寒くなるのに ちょっと焦ってます。

表生地があちらこちらが擦り切れてしまい…
そのままでは着られ
ない状態…
以前も 直したのですが↓
http://junjun.eshizuoka.jp/e861760.html
またまた 擦り切れが増えてしまいました。

本格的な冬が来る前に直さなければならないのに…
時間がかなりかかります…。

こんなこんなで ねんがじょのデザインも考えられず…
かなり やばいです。

次の週末に かけましょう！

では、新しい一週間も素敵な事が沢山引き寄せられます様に♪

じゅんじゅん

  

こんばんは！

日曜日に、
我が家でブレンドした 金山寺味噌を仕込んでみました。

理由は…中村麹屋さんで購入した金山寺麹で作った金山寺味噌が↓
http://junjun.eshizuoka.jp/e1184836.html
とっても美味しくすっかり気に入ってしまったのですが…
お忙しい様で なかなか 次を作ってもらえず…
しびれを切らして
生米麹と加熱した豆類を合わせて作ることにしてみた次第でございます。

配合は、中村麹屋さんの金山寺麹を参考に割り出しましたが…
どうか 上手く行きますように…。


＊材料＊

⚫︎大豆…50cc
⚫︎玄麦…50cc
⚫︎はと麦…50cc
↓
⚫︎乾物を吸水後 炊いたもの…合計300g
＋
⚫︎玄米ごはん…100g
＋
⚫︎生米麹…400g
(合計 800g)
＋
⚫︎ミネラル塩…80g＋α

⚫︎しょうが…50g(みじん切り)
⚫︎冬瓜…300g(スライス)＋塩 小さじ1


＊作り方＊
流れとしては 前回とほぼ同じです。

⚫︎乾燥の大豆・玄麦・はと麦を洗って 一晩 水につけてから 柔らかく加熱する。

⚫︎玄米は洗米後 一晩水につけてから炊いておく。

⚫︎上記の粗熱を取り 生米麹と合わせ 塩を混ぜる。

⚫︎冬瓜は 皮をむいて ひと口大の薄切りにし 塩をまぶして 水分を引き出す。
しょうがはみじん切りにして 冬瓜とともに
麹＆炊いた穀類と 合わせる。

⚫︎均一に混ぜて ラップを密着させて
皿を乗せ 重しをする。

以上です。

あとは、毎日 1回かき混ぜて
美味しくなるのを待つだけです…（≧∇≦）

楽しみです！！！

初チャレンジが上手く行きます様に…♪

では、この続きは また 後日のレポートで…。

明日も素敵な事が沢山引き寄せられますように♪

じゅんじゅん


  

こんばんは…^_^

2週間ほど前に仕込んだ
金山寺味噌が 美味しく出来上がりましたので
ご報告致します♪

いつもお世話になっている あしながおじさんと
中村麹屋さん↓のお父さんにも
http://junjun.eshizuoka.jp/e639415.html
お墨付きを頂きました…かなりの自信作！？です。

まずは、今回の材料と作り方から…。

＊材料＊
⚫︎金山寺麹…1袋
(大豆＋麦＋米＝70g、塩80g)

⚫︎冬瓜…200g位
⚫︎しょうが…50g位

⚫︎昆布だし(水＋昆布)…200cc位
⚫︎上記 昆布…全て


＊作り方＊
⚫︎冬瓜は皮を除き 厚さ5mm位のひと口大に切る。
⚫︎しょうがは、薄切り。

⚫︎昆布は水に浸け 戻ったら火にかけひと煮立ち。
⚫︎昆布を取り出しせん切り。

1)金山寺麹をボウルに入れて上記野菜を混ぜる(麹の塩を馴染ませる感じ)。

2)そこに 冷めした昆布だしを加え よく混ぜる(水分の入れ過ぎに注意！！)。

3)ラップを密着されてかけ、重石をする。

4)日の当たらない所に2〜3週間ほど置く(1日1回全体を混ぜる)。


5)美味しくなったら 保存容器に入れる。



6)味に変化をつけたい場合は？
小分けにして それぞれに 以下を入れるとよい。
⚫︎甘味…水飴などス(私は甜菜糖を入れてみました)。
⚫︎辛味…唐辛子、獅子唐など。
⚫︎しょうが…みじん切りにした物。

ちなみに糖分を入れる場合は
必ず 美味しくなった状態の後に！
最初は 麹が水分を含んでいないためカチカチ…
糖分は食物が水分を吸うのを邪魔してしまうため上手に戻らずに
芯が残った様な状態になってしまうそうです。

この場合は さしすせそ の逆で！と覚えていてください。


この 金山寺味噌は、熱々のごはんにのせてもGOODですが
冷奴、お浸し、炒め物、和え物…なんでも美味しいです。

納得に和えてもいいですよ！

お湯を注げば 簡易味噌汁にもなります(^^)

ちなみに、美味しい食べ方は、
また、後日、レポートしますね。

では、明日も素敵な事が沢山引き寄せられますように♪

じゅんじゅん