JUNJUNの家庭科力研究所♪

こんばんは！

只今、発酵生活 爆進中の私の
今日の課外活動は…塩糀作りのセミナー参加！

講師は、
天然の万能調味料「塩糀」を日本中に広めた…と言っても過言ではない、
大分県佐伯市で320年以上続く
「糀屋本店」の女将
こうじ屋ウーマン 浅利妙峰さん！

お会いして直接お話しさせて頂きたいと心で念じていたら
またまた 引き寄せてしまいました
(発酵の神様に 本当に感謝感謝です)。

私と麹とのお付き合いは3年以上…
塩麹と甘麹を手作りし始めて
そろそろ1年かな？

今日は基本に帰って
カリスマ先生のプロの技を伝授頂きました！

NHKの今日の料理でアナウンサーの方に
作り方を教えられている所を拝見致してはおりましたが
やはり その場で タイミングや状態を見極めて頂きながら作る事は
本当に勉強＆刺激になります…。

日本中…いや、全世界に
素晴らしい麹(糀)文化を広めるられる様に
微力ながらいがお手伝い出来れば嬉しと思い
今日も頑張ってレポートいたします。


まずは、♪ふるさとの大合唱、
次に ご本人から簡単な自己紹介…と
糀屋本店と 地元 大分県佐伯市を
写真でご紹介…。

【麹と麹について】
●麹…中国から来た文字。(菊の)匂いから。
●糀…日本でで来た象形文字
(米に花が咲いた様に菌糸がついている様子)。

【糀は2006年国菌と指定】
いい事の様だか、実は絶滅危惧種である証し…！
このままでは、糀文化が廃れてしまうと
一念発起して、糀を広める活動を始めたそうです。

【稲糀について】
朝大学や寺田本家さんの記事参照↓
http://junjun.eshizuoka.jp/c37667.html
http://junjun.eshizuoka.jp/e886107.html


【日本食の豊かさは発酵調味料の力】
●さ…砂糖(酒、甘酒、みりん)
●し…塩(塩糀)
●す…酢
●せ…醤油
●そ…味噌
すべて糀の成せる技！

ちなみに砂糖は明治に入ってから庶民におりて来たもの、それまでは( )内を使用。


【糀・麹のもつ三大消化酵素】
●アミラーゼ…デンプン糖化酵素→ぶどう糖。
●プロテアーゼ…タンパク質分解酵素→アミノ酸、グルタミン酸。
●リパーゼ…脂肪分解酵素→脂肪酸化とグリセリン。

これにより、甘酒が出来たり
肉・魚・大豆などのタンパク質を分解して料理や味噌を美味しくする。


【甘酒の効能】
飲む点滴、美容液。
消化を助けるなど(写真撮れず、メモし切れませんでした)。


【味噌の八徳】
写真参照。
原爆後の後遺症を残さなかったお話しも↓
http://junjun.eshizuoka.jp/e702555.html
マクロビオティックのレポート参照。

●味噌は以下 3つに別れる。
・上品…糀が大豆より多い(美味)。
・中品…糀と大豆が同量。
・下品…大豆が麹より多い。


【塩糀を作る】
塩:糀:水＝1:3:4
(例　100g : 300g : 400g)
塩が12.5%の秘密！
↓
素材に対して1割りの塩糀を使い料理するので
最終的に塩分濃度が1%になる。
↓
海の水が塩分2.7%(約3%)、
人間の体液の塩分濃度は約1%、
食べた時に美味しく喉がかわかない塩辛さ。


【塩糀の作り方】
糀をほぐす。
塩を加えて、握る様にして良く混ぜる。
しっとりして、糀同志がくっつく様になればOK。
水をひたひたになるまで加える。
両手ではさんで こする様に混ぜる
(終始、美味しくな〜れ…と言いながら)。
室温で数日保管、時々全体を混ぜる
(空気が発酵を促進させるので、必ずスプーンなどで万遍無く均一に混ぜる)。
出来上がったら冷蔵庫で保管。
熟成期間は1週間から10日…6カ月位冷蔵庫で保管可能。
古くなると茶色っぽくなるが旨味はます。


【塩糀の利用法】
●卵焼き…卵3個、塩糀大さじ2、砂糖大さじ1。
コシを切らなくても良く混ざり、ふっくら仕上がる。
グルグル巻くタイプよりスクランブルエッグの様にしてから
オムレツ風邪な卵焼きかわオススメ。

●ハンバーグ…挽き肉300g、玉ねぎ150g、塩糀30g。
みじん切りの玉ねぎを炒めて冷まし、お肉、塩糀と混ぜる。
パン粉も卵も牛乳も入れなくてもしっかりつながり、
ソースもいらない美味しいハンバーグに！

●鶏胸肉 や ささ身…1割の塩糀につけておくと、
パサパサ感がなくなりしっとりジューシーに！

●きゅうり…ビニール袋に入れて、すりこ木などで叩いてちぎり
1割の塩糀を入れて 浅漬けに。

●白菜・大根…せん切りにして 1〜
1.5割の塩糀と和える
(水分が多いのでやや多めが美味しい)と、そのままで浅漬けに。
餃子などに入れる場合は水気を絞る。

●ブルーベリージャム…生のブルーベリー300g、砂糖30g、塩糀10g。
鍋に材料を入れて湿らせておく。
水分が出て来たら火にかけ、お好みに煮詰める
(砂糖が少ないのにとても甘く出来上がる)。

●塩糀マヨネーズ…塩糀に同量の
エキストラバージンオリーブ油を混ぜる。
最初に塩糀をミキサーで滑らかにしてから油を入れて攪拌
(高級な良いEXVOO出ないと分離する)。
レモンをプラスしても美味。


【塩糀に漬ける時、使う時の注意点】
●必ず綺麗なスプーンで分け取る(雑菌混入を避ける為)。
●漬け床は清潔に！
何度も繰り返使用すると雑菌が繁殖し
身体に悪い物になってしまう事もあるから。


【残りごはんで作る甘酒】
●ごはん:湯:糀＝1:1:1
ごはんに70℃位の湯を混ぜ糀を混ぜる。
炊飯器などを使い50℃位に保つ(7時間位)。
ヨーグルトメーカーなどの利用も可能。


【夢は、海外で 外国料理に塩糀を…】
●つい最近、イタリアに行かれ
地元の食材で現地の料理を作ったら大好評！
塩糀を使うと、生ハムやパルメザンチーズの様な旨味のある塩気が作りだされて 大喝采！

この様に、いつしか 塩の代わりに
塩糀が使われる様になる日が来る事を
望んでいらっしゃるそうです。


【塩糀はシンデレラの魔法の調味料】
どんな物でも 美味しくしてしまう塩糀…！
でも、切らしてしまうと大変！
魔法が溶けたシンデレラの様に
馬車道はかぼちゃに、御者はねずみに…
そんな事にならないように
いつも 途切れさせ無い様に！
作り忘れの無い様に…との事でした。

はい、大丈夫です！
作り始めてからは
一度も 切らした事はありませんので…！
これからも 続けます。


●一枚目の写真は直筆のコメントとサインです！
お言葉は一人ひとりに違う文章を描いて下さいました。
ちなみに、妙峰さんと言うお名前は本名です。

稲糀のお話の時に「見た事がある人？」
との投げかけに 私が発言した事を覚えていて下さり
「あの時、直ぐに反応してくれて、話が繋がり嬉しかった」
と、おっしゃって下さり
私も嬉しかったです！


●最後の写真は、本日塩糀をモミモミした手袋…
妙峰さんからのご指示で
外す時に裏返して…
全員お持ち帰り致しました。

帰って手にはめて 二の腕や手の甲に伸ばすと
パックの様に肌がスベスベに…！？
お風呂で、塩糀を顔にパックするのも
良いらしいデスよ(ただしゴシゴシこすらない様にとの事でした)。


機会があったら あなたもLet's Try !


追伸、
本日は、NHK プロフェッショナル仕事の流儀
の取材カメラが入っていました。
8月に放送予定だそうです。

妙峯さんの素晴らしさを、是非、ご覧になってくださいね。

(＊^.^＊)
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Thank you very much
for your time in reading all of this.

この9年後…2021年追記！
Clubhouseで妙峰先生とお話しさせていただいた感想のブログ記事はこちら↓
https://junjun.eshizuoka.jp/e2121950.html