JUNJUNの家庭科力研究所♪

うふふ で醗酵…良い言葉ですね♪
ニコニコ・・・ぷくぷく・・・！？

寺田本家⑴ 見学＆当主のお話し♪の続きです。

普段、アルコールは飲まず
お酒には 全く興味がない私には
基礎知識がない為
何を言っているかが 理解出来ずに
ひたすらメモをとり
それらを箇条書きにしております。

漢字がわからなかったり
意味不明な
所もあるかとは思いますが、ご容赦下さい。


●造り酒屋は米を扱うからが 仕事！
↓
先ず 洗米して水に浸ける。
↓
酛麹(もとこうじ)を作る。
↓
そやし＝そやす(すえた)事…水の中に米を浸けると乳酸菌発酵して 酸っぱくなる。
乳酸水は酸度が強く雑菌を寄せ付けない(唯一生きられるのが麹菌)。
↓
浸水した米を2日位おき
蒸し器で蒸す(2時間位)。
ここから発酵がスタート！

時間をかけてゆっくり蒸すと
ゆっくり発酵してくれる。

炊いたごはんは柔らかいので 発酵し易い…
しかし、腐敗もし易いので 傷み始めるとあっという間！
(人間関係も同じ…ゆっくりコミニュケーションをとっていくと良い)。


〜結ぶとは原点はお米を蒸す事〜
蒸す→発酵に繋がる
↓
むすぶ→発酵
↓
命を繋げる
(むすこ、むすめ)


●酒造りの工程は
一、麹作り(いちこうじ)
二、元(にもと)
三、仕込み(さんしこみ)
と、言うそうです。


●室(むろ 麹部屋)＝製麹室(せいぎくしつ)…酒造りで一番大事なところ！

麹菌の出来具合で お酒の出来具合が違ってしまう。

そんな大事な場所に
雑菌だらけの私たちを
消毒も何もなしの 普段のママで入れて下さいました。
↓
つまり、菌が強いから そんなことにも負けない
他には真似出来ないという
強い自信と広いお心の現れですね。


1.蒸した米を台に広げて冷ます。

2.麹菌をふりかける。

3.布団をかけて置く(3日位で麹になる)。

発酵しやすい場所とは？
人が(命が)気持ち良いい場所
(体調不良の時に森の中に入ると治る様なそんな 良い環境)。

ここは、六面立方体。33℃にキープ。
壁 天井の隙間60cm 備長炭を敷き詰めてある。
硬く焼き締めた炭を敷き詰めるのは昔ながらの知恵。
↓
神社の境内など 気持ちの良い場所にも炭が敷き詰められている。
↓
ワクワク 生命がイキイキ！
エネルギーや元気を貰える場所。


●稲こうじ菌…
自然農法でケミカルな物を使わず
昔ながらの方法で作った米の稲穂につく菌。

カビの胞子を 蒸した米に
椿の木の杯と一緒につけて
増やして乾燥…。
灰(ハイ)は水溶性が高いので 水に溶けやすく
米の中まで浸透しやすいそうです。
又、アルカリ性が強いので
他の微生物が発生しないのだとか
この環境で育つのは麹菌だけ…
30℃で10日間保温して作るそうです。

緑色の麹米を作り保存しておきそれを玄米にふりかけて麹を作るとか…。

菌と米との相性もある…稲についた麹カビでお酒用の麹を作るのが一番効率が良い
(その稲が好きで繁殖しやすいカビ菌が着くから)。

もやし(種麹)を人間の設計図で集めて
組み合わせるのはNG!
↓
先ずは土地ありき、
その土地で採れた米についた菌で
その土地で湧いた水で仕込むのが相性が良い。
↓
良い酒
↓飲んだ時にも身体にとってバランスが良い。
↓
●蔵人の仕事とは？
バランスを崩さない様に
次のステップへと繋げる事。

ちなみに、稲こうじ菌からお酒を作っているのは
日本で 寺田本家さんだけだそうです
(今はみな、種麹屋さんから買うそうです)。


●仕込み蔵〜酒母室(しゅぼしつ)…菌を集める為の場所。
お酒を作る為に元になる微生物をどういうバランスで集めるか？
お酒にとって良いバランスを整える場所。

酒＝麹米＋ごはん…ほっといても酒が出来る。
しかし、それを美味しくするために
環境を整え エサ(良い米)を与えるのが
造り酒屋の仕事。


●日本酒の種類…
1.純米酒…絞った酒

2.本醸造…アルコール発酵を工業アルコールを入れて
人口的に止めて他の菌の繁殖を止める
(日本の酒の90%以上)。

3.即醸造…即醸造り
タンクに酵母菌を入れて2週間でできちゃう。

★生酛造り(きもとづくり)…
一番自然な昔ながらのやり方
(日本国内では数える程しかない)。

やまはいづくり
(米と麹をつぶす やまおろし)

この辺、よく理解できませんでした、ごめんなさい。


色んなお話の中でのなかじさんの明言:

●「常在菌は騙せない」
乳酸菌の匂いフレッシュ、新鮮、
赤ちゃんの匂い。
元気な人は常在菌が住み易い。
男性はこの匂いがする女性を選ぶと良いそうです(*^^*)


●「米は本体の発芽を食べる事が大切」
玄米は胚芽が赤ちゃんで
それが育つ為の栄養の白米部分(お弁当)を抱っこして生まれて来る。
表皮はお弁当箱でお弁当と赤ちゃんを守っているのに
人間は、赤ちゃんとお弁当箱を捨てて
お弁当だけを横取りして食べている。
ミネラル、ビタミンなどのバランスが良い物を捨てて
でんぷんだけを食べるから
おかずが必要になる
(玄米ならば栄養バランスが良いのでおかずは要らない)。

捨てて補う為にエネルギー効率が悪く
フードマイレージも…！

自分の身体への影響も勿論だが
文明全体の社会のサイクルにも
関わって来る問題である事に気が付いて欲しい。

自分が変わる事で社会を変えるきっかけにもなる。


流石デス…。
マクロビオティックをお勉強され
様々な角度から 多角的に 捉えて
お酒造りだけで無く
食やライフスタイルに至るまで
深く考えて 行動されていらっしゃる方だからこそ
言葉に厚みがあり 信頼感があり
もっともっと 多くの事を
教えて頂きたいって
思わせて下さるのですね。

まだまだ、学ぶ事は尽きません…。

これからも よろしくお願いします。

(＊^.^＊)
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Thank you very much
for your time in reading all of this.