JUNJUNの家庭科力研究所♪

こんにちは。

今日はclubhouseにて、
発酵界のレジェンド「塩糀」の生みの親
浅利妙峰先生とお話をさせていただきました。


質問者としてインバイトしてもらい
回答をしていただいただけなのですがw
(いつか、コラボさせていただける日を楽しみにしています)。

実は、9年前に丸の内の講座で、直接ご指導いただいたことがあり、その時の記事がこちらです↓
https://junjun.eshizuoka.jp/e895358.html

我ながら、よくこんなに細かくレポートしたもんだわ〜と、
過去の自分を褒めてしまいました！

あの時にタイムスリップして
新幹線の中でiPhone4で、入力している自分に、
「この記事は9年後にもしっかり役立ちましたよ。
大変だけど、頑張って仕上げてね！」と、
言ってあげたい気分になりました。

さて、前置きは長くなりましたが、本日私が浅利先生に質問した内容は以下です。

基本的にclubhouseで話した内容は他言無用ではありますが、これは有益な内容なので、記録として残させていただきますね。


Q1: 麹調味料(甘酒・塩麹など)と野菜和あえて、冷蔵庫で保存し、１週間〜10日ほど経つと、表面かピンク色っぽくなりますが、それは一体なんでしょうか？
変な匂いや味はしないので、問題ないとは思いますが、心配なので加熱して食べました。

A1: 私も発生したのを見たことがあります。
ピンクというよりオレンジいっぱいものですよね？
腐敗臭や腐った味はしませんが、悪さをする菌かもしれないので加熱して食べたのは正解です。
塩麹と生野菜を合わせると野菜の水分で塩分濃度が薄まるので、腐敗菌が繁殖しやすくなります。
早めに食べ切る方がああかもしれませんね。

Q2: 塩麹の代わりに、塩と自家製の濃厚甘酒を使って調理をしています。
何かアドバイスや問題点などありますか？

A2: いいと思います。市販の塩麹の場合、メーカーにより塩分濃度が違います。その点、塩と甘酒で作れば、自分で塩分濃度を好きなように調整できますよね。


Q3: 「自家製塩麹」と、
「塩と甘酒を混ぜて作った即席塩麹」では、
味などに違いはありますか？
(塩麹にした方が塩分がまろやかになる…など)

A3: 味はさほど変わらないと思います。
ただ、塩麹の作り方によっては酵素活性が弱まるので、甘酒＋塩の方が酵素の力が強いかもしれませんね？
塩麹を加温して作る場合は55℃前後(45〜65℃)で4時間まで！それ以上長く加温すると、酵素の力が弱まるので気をつけてください。

以上です。

酵素がたっぷりなことを
「エンザイムリッチ」と表現するようです♪

そのほかに、他の方の質疑応答を聞いていると、
思いがけない気づきや発見があり、
本当に勉強になります！！！

海外の方の参加も多く、
日本では簡単に手に入る材料の調達にもご苦労されながらも、いろいろなアイデアで工夫されている様子を知り、たくさんの刺激をいただきました。

発酵好きとディズニー好きに、悪い人はいない！
と言われますが、その通りですね♪

こんないい環境にいる私は、もっともっと、
発酵好きなみなさまのお役に立てるように、
頑張らないといけませんね！！！

Q &A がご参考になれば、倖いです。

では、この後も素敵なことがたくさん引き寄せられて
素晴らしいことがたくさん現れますように！

くるくるミラクルcooking
（╹◡╹）JUNJUN