JUNJUNの家庭科力研究所♪

おはようございます。

暮れに、私の塩麹を とても気に入って下さった方に
中村麹屋さんの生麹をお分けして差し上げました。
http://junjun.eshizuoka.jp/e639415.html

どんなに 美味しい塩麹が出来たか？
結果報告を楽しみにしていたところ
とても うかない顔つきで
「数日で黒い点々が発生し、
それがどんどん増えて 大変なことになってしまった…」
との、悲しいお返事が！！

甘酒作りは 混ぜ具合と温度調整が微妙なので
何度か失敗した経験がありますが
塩麹は 大丈夫なはずなのに？？？

いったい どくちゃったのでしょう？
私の説明が足りなかったのでしょうか？
大反省です( T_T)＼(^-^ )

中村麹屋さんの奥様曰く
空気中には沢山の菌が浮遊しているから
麹菌が負けちゃうと
そっちが 繁殖してしまう。
また、日光に弱いので 陽の当たらない冷暗所で
発酵させる事が大切…とのことでした。

とりあえず、ご本人からリベンジしたいとの、
強いご希望があり 再度 麹をお渡しすることに…。

口頭で説明しても 聞き違いがあるかも？
また、みなさまの為にもなると思って
ブログにまとめる事にいたしました。


＊なま塩麴 材料＆作り方＊
(とっても薄味の甘いバージョン)

●生米麴…200g
●塩…14g(大さじ1弱)
●水…400〜450cc

⑴材料がすべて入る大きさの密閉容器を用意
(必ず清潔なもの、消毒液を使ったり、濡らして電子レンジで加熱するなどの
ご準備を！)。

⑵容器に麹を入れ、塩を加え、均一に混ぜる。
この時 塊になっている麹はバラバラにほぐす。

⑶麹がかぶる位の水を加えて よく混ぜる。

⑷室温に置き、頭が出て来たら、又、水を足して 均一に混ぜる。

⑸あとは、毎日1回混ぜるだけ
(頭が出たら水をプラスします)。

最後の写真は1日経ったものです。(*^_^*)

ある程度経つと、水は加えなくても大丈夫になります。

3日〜1週間位で 食べて美味しい状態になります。
その後は、冷蔵庫保存。
こちらも、時々、清潔なスプーンで
上下を返すとよいでしょう！

長くおけば それだけ 発酵がすすみ
まろやかな 深みのある程度味わいになります。

始めて仕込んだのが 昨年の夏でしたが
その時作った塩麹は
つぶつぶがだいぶ無くなってきて
とろ〜りと濃厚なソース状になっています。
冷蔵庫で半年位は大丈夫です！

そうそう、夕べはＥテレのきょうの料理で
塩こうじの特集をやっていました。

大分県の麹屋さんのお母様がご指導しながら
アナウンサーの方が塩麹作りに挑戦されていましたね。

塩は多めのタイプで、
麹をほぐした後 塩を混ぜる時に
手で揉む様にギュギュッと馴染ませて
水分が少しにじんでしっとりして来たら
水を合わせる 準備がOK！という
麹からの合図です…と、話されていました。
長年培った プロの技と見極めの力！デスね。

様々なお料理も紹介されていて…
●下味として使う例…魚の塩麹漬けを蒸したもの、
シーフードにからめてパスタの具、豚肉に絡めて炒め物 など。

●味付けとして使うもの…いかの刺身に和える、卵に混ぜたオムレツ、トマト缶に和えるだけのトマトソース など。

みんな本当に美味しそうでした。

麹菌は、タンパク質をアミノ酸に
糖質類を単糖類に分解する
つまり、人間の舌で 美味しいと感じ易くなる形にしてくれるので
素材の味を引き立てながら
料理を美味しくしてくれるのだそうです
(二日目のカレーが美味しくなるのと同じ原理です)。

素晴らしきかな 発酵パワー！！！

甘酒も最高に美味ですが
なま塩麹も 素晴らしいです。

麹の胞子がごはんの周りについている姿は
本当に米に花が咲いた様で美しかったです。
これが米の麹をあえて「糀」と書く 由縁ですね。

番組の中で 麹屋さんのお母様は
日本ならではの「素晴らしい麹の文化」を
自分たちの代で 無くしてしまっては申し訳ない
次世代につなぐ役割をしなくては…
と、話されていました。

その通りですね！
私も微力ながら お手伝いさせて頂きます♪

では、これから職場で
新しい生米麹をお渡しいたします。
今度は、成功します様に…！


関連記事↓
http://junjun.eshizuoka.jp/e813873.html
http://junjun.eshizuoka.jp/e821174.html
ご参考にどうぞ…。


また、過去の味噌作りは「カテゴリ、手前味噌」に載っています。
「カテゴリ、麹・甘酒・塩麹など」もご参考にどうぞ！


(＊^.^＊)
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