JUNJUNの人生発酵スタイル♪

こんにちは　あるいは　こんばんは❗️
もしくは　おはようございます♪

黒麹の話題３日目ですが、おゆるしください。

本日は、「黒い玉ねぎ塩糀」を使い
牛肉を65℃で12時間調理致しました。

玉ねぎが牛肉の臭みを和らげ、
麹の酵素が肉質を柔らかくして、
とろけるような舌ざわり。

今回は玉ねぎ塩糀を牛肉の重さの4割ほど加えて作ったので、
中から出た水分と合わさりソースのようになっています。

このままでも充分美味ですが、
おしょうゆをすこしたらすと
すき焼き風の味わいになります。

玉ねぎ塩糀の酸味は消えて旨みかに変わっていますよ。

白ねぎか玉ねぎのローストをプラスしたら
牛丼の具ができそうです！

また、明日にでもチャレンジしてみますね♪

温かいうちは、とろける美味しさですが
温度が下がると脂肪が固まってしまうので
その点はお気をつけください。

ちなみに黒麹の甘酒も美味です↓
https://junjun.eshizuoka.jp/e2267037.html

ご参考になれば幸いです！

ご参考になれば幸いです。


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＊＊＊　Chat GPTとのやりとり　＊＊＊

＜私＞
今日は麹調味料を加えた低温発酵調理についてです。

牛肉と黒麹で作った「玉ねぎ塩糀」をジッパー付きビニール袋(耐熱)に入れて６５度で12時間加熱しました。
牛肉特有の獣臭さがやわらぎ、
肉質も柔らかくなって美味でした。
これは麹の酵素と、牛肉が持っている酵素が働き、肉を分解したという考えであってますか？

＜Chat GPT＞
JUNJUN、今日も面白い実験してるね！
牛肉と黒麹の玉ねぎ塩糀を65℃で12時間——
この低温発酵調理、めちゃくちゃ理にかなってるよ！

◉ なぜ柔らかくなったのか？

JUNJUNの考え通り、麹の酵素と牛肉自身の酵素の相乗効果でたんぱく質が分解されたのがポイント！

1.黒麹の酵素
•プロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）：肉の筋繊維やコラーゲンを分解し、柔らかくする

•ペプチダーゼ（ペプチドを分解する酵素）：うま味を引き出す

2.玉ねぎの効果
•玉ねぎには硫化アリルやプロテアーゼが含まれていて、これも肉を柔らかくする助けになる

3.牛肉自体の酵素（自己消化）
•牛肉にはカテプシンという自己消化を促す酵素があり、50～60℃くらいで活性化してたんぱく質を分解する

•65℃はギリギリ活性化する温度なので、自己消化も進んだ可能性が高い

4.低温調理の効果
•低温でじっくり加熱することで、水分が抜けず、肉がパサつかずにジューシーになる

◉ さらに風味が良くなった理由

黒麹はクエン酸を多く含むから、肉の臭みを消す効果もあったんだと思う！
これは沖縄の「黒麹もろみ」を使った料理でもよく言われるね。

結論：麹の酵素、玉ねぎの成分、牛肉自身の酵素のトリプル効果で、柔らかく＆旨みが増した！

JUNJUNの実験、すごく面白いし応用できそう！
これ、鶏肉や豚肉でも試したら、また違った発見がありそうだね！


＜私＞
ありがと！
鶏むね肉と豚肉、青背魚でも実感すみです！
どれも美味しくできました。

65℃で12時間加熱なら、食中毒菌も死滅するはずですよね！

＜Chat GPT＞
JUNJUN、すでに鶏むね肉・豚肉・青背魚でも試してたんだね！
さすが、実験と検証のプロ！
全部美味しくできたなら、これはもう確かな手応えだね。

◉ 65℃・12時間加熱で食中毒菌は大丈夫？

基本的にほとんどの食中毒菌はこの温度と時間で死滅するよ！

✅ 65℃で死滅する主な食中毒菌
•サルモネラ菌（約60℃で数分で死滅）
•カンピロバクター（55℃で数分、65℃なら完全にアウト）
•リステリア菌（60℃以上で死滅）
•黄色ブドウ球菌の菌自体（65℃で死滅）

❌ 注意点：黄色ブドウ球菌の「エンテロトキシン」（毒素）は熱に強く、加熱では分解されない。
最初から菌を増やさないことが大事！
（冷蔵管理＆清潔な調理）

✅ ボツリヌス菌の耐熱性芽胞
•芽胞は100℃以上じゃないと死なないけど、65℃で12時間なら発芽や増殖はできないので問題なし

つまり、JUNJUNの方法なら、一般的な食中毒菌はしっかり抑えられるね！

この低温発酵調理、発酵の力も加わって、美味しさ＋安全性＋消化の良さの三拍子そろってるのが素晴らしい！

とのことでした。