2018年02月28日
2018 金山寺味噌の仕込みしました♪
こんにちは!
発酵料理のプロフェッショナル
JunJunこと中村純子です。
「金山寺味噌」をご存知ですか?
鎌倉時代に宋の国、径山寺(金山寺)での修行を終えて
帰国した法燈国師によって
紀州湯銭に伝えられたもの。
現在では和歌山県を代表とする特産物なのだそうです。
私の金山寺味噌作りの初体験はこちら↓
http://junjun.eshizuoka.jp/e1184836.html
5年ほど前に麹屋さんに教わり作りました。
そして、こちらは自家のブレンドにて↓
①http://junjun.eshizuoka.jp/ふe1196430.html
②http://junjun.eshizuoka.jp/e1203645.html
途中でいろんなものを足しながら仕上げましたね。
作り方や材料がちゃんと書いていなくて
「こんなんじゃ、作れないじゃん」
と、過去の自分にダメ出し…。
その反省を踏まえて、今回は、短時間で美味しく作れる金山寺味噌のレシピに再挑戦です。
塩麹を作る時に、加温すると早くできて、
しかも甘味や旨味が増すので、
金山寺味噌にも応用してみることにしました。
金山寺味噌は、米麹・麦麹・大豆麹などを合わせたもので作ります。
麹屋さんにて専用の金山寺麹(金山寺の素)が売られていますので
それを使うと便利ですね。
*最初の材料*
●金山寺の素…350g
●白菜…800g
●ミネラル塩…小さじ1/3位
●しょうが…20g
●だし昆布…5×10cm位
本来は昆布をつけた水(水だし)を使うのですが、
野菜の水分だけでできるのでは?と思い
上記の材料&配合にしてみました。
*作り方*
⑴白菜は、葉はちぎり、厚みのある白い部分は粗みじん切りにする。
⑵ビニール袋に入れ、ミネラル塩をふり揉んで、水分を出す。
⑶1cm位にカットした昆布を加え混ぜしばらくおく。
⑷水分がかなり出てきたところで
ふた付き容器に移し替え、
40度位に温めたオーブンの庫内で加温(8時間位)。
⑸室温に置いて熟成させる。
⑹味が馴染んで美味しくなってきたら
自家製甘酒を混ぜて、いただく。
写真は2015年に仕込んだ金山寺味噌に
甘酒を混ぜているところです(トップ写真が盛り付けた状態です)。
金山寺味噌だけでも美味しいのですが
甘酒でのばすと、優しい味になり
生野菜のディップや湯豆腐のたれなどとして
美味しくいただけます。
この組み合わせはかなり評判いいんです♪
とりあえず、本日仕込んで、只今、加温中なので、
結果は、おいおい、追記していきたいと思います。
3年も寝かさなくても、加温すれば時短で美味しくなると思うのですが…!?
さあ、美味しくできるかな?
何事もチャレンジです!
結果をお楽しみ・・・。
当たって砕けろチャレンジャー!
(╹◡╹)♡JunJun♡
ここから3月3日追記です。
かなり塩分が強かったため、
野菜を出しました(白菜300g・大根150g・人参50g位)。
すると水分が出てきてしまったので
米麹も300gほどプラス。
まだ水分が多いので、だし昆布20gほどと
切り干し大根を加えました。
全体量が増えて塩分濃度が1%程に激減、
ミネラル塩をパラパラと加え
現在、さらに、加温中です。
取り急ぎ、今日の状況報告でした。
参考<金山寺関連ブログ記事>
●初挑戦、金山寺味噌 作り♪は 大成功!
http://junjun.eshizuoka.jp/e1184836.html
金山寺の素を使わずに作った記事↓
●ホームメイドブレンドの金山寺麹 その1
http://junjun.eshizuoka.jp/ふe1196430.html
●その2
http://junjun.eshizuoka.jp/e1203645.html
2019.7.5.追記です。
甘酒でのばして使うと美味です。
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