JUNJUNの人生発酵スタイル♪

こんにちは♪

今年もあとわずかとなり、
寒さも厳しくなってきましたね。

そして、白菜の美味しい季節となりました。

私が寒い時期に白菜を見ると思い出すのが
母が浅漬けを作っていた姿です。

毎年この頃になると、
買ってきた白菜を一枚一枚はがして、
台の上に広げて天日干しをしていました。

日に当たると甘味が増すと話していたような…⁉️

次にホーローの容器に昆布とみかんの皮と一緒に
塩を振りながら、層にして漬けていました。

最後に大きなお皿を乗せて
漬け物石を置いていたっけな〜。

あの石はどこに行っちゃったのかな？
引っ越しの時に捨てちゃったのかな？

と、思い出話はここまでです。

私も母にならって白菜の天日干しからスタート！



ビフォー・アフターの写真です。
1日目は直射日光に当てていましたが
後は室内で窓越しに日が当たる場所に移動して
1週間ほど放置したのが右の写真。

次に、水分が抜けてしんなりした白菜は包丁でざく切り。



昆布・みかんの皮のせん切り・鷹の爪、
(賞味期限切れの)市販の塩糀10%、
自家製甘糀(濃厚甘酒)10％、
とともにジッパー付きビニール袋へ。



よく混ぜて、空気を抜いて口を閉じ、
くるくると巻いて、輪ゴムで固定
(こうすると重石は不要)。

冷蔵庫の中で一晩寝かせました。

市販の塩糀の使い道がなかったので使用しましたが
なかなか美味しくできましたよ。

いつもなら1％の塩と20％の甘糀で作るのですが
市販の塩糀が
活用できることがわかってよかったです！

天日干ししてから漬けることで
水分が大量に出ずに済みます。
つまり、味が薄まらずに済むのです。

そして干した効果でしょうか？
旨みが凝縮されて濃く感じました。

表現はあまり良くありませんが
味の素やハイミーをパラパラと振った時のような味です。

そう言えば、母が白菜漬けを盛り付けた上に
白い粉をパラパラしていたことを思い出しました。

その上からさらにしょうゆをかけると
一層おいしくなったんですよね…。

あれは、違う種類のアミノ酸の掛け算、
つまり相乗効果だったんですよね〜。

白菜から懐かしい記憶がいろいろと蘇ってきました。

とりあえず、ご参考になれば幸いです。

この白菜漬けの活用方法は、また明日♪

では、この後も素敵なことがたくさん引き寄せられて
あらわれますように❗️

地球と自分にやさしく楽しいライフスタイルを提案
食で何かを変えたいと考える
食の繊細さんやこだわりさんを救い
人を良くする食レシピをお届けする
発酵料理のプロフェッショナル
（╹◡╹）JUNJUN＊発酵美人塾
https://pure-child.




＜参考＞
⚫︎麹由来の発酵食品(特に甘酒・甘糀)がからだに良い理由:

その1
・麹由来の発酵食品(特に甘酒・甘糀)は、酪酸菌の餌になる
オリゴ糖が多い(主成分はブドウ糖)。

・酪酸菌は、オリゴ糖を餌にして『酸』を作り出し、腸内環境酸性にする
(動物性食品が多いと腸内がアルカリ性になり、腸内腐敗が起こり、病気の原因に…)。

・腸内が酸性になることで、ミネラルが吸収されやすい環境になり代謝もアップする。
腸内環境が良いと他の栄養成分も吸収されやすくなる。

・栄養が行き届き、からだが元気になり
(カルシウム・マグネシウムがちゃんと吸収されることから)骨も強くなり免疫力もアップ。

・自然治癒力がアップ、骨粗鬆症の予防にもなる。

・甘酒の甘味の80%はブドウ糖、残りがオリゴ糖・麦芽糖など(デンプンを分解する酵素は何種類もあり、それぞれ役割が違う…ブドウ糖まで分解できる物、二糖類までしか分解できないものなど)。

その2
⚫︎三大栄養素の代謝に必要なビタミンB群を含む
・タンパク質→ビタミンB6
・炭水化物(糖質)→ビタミンB1
・脂質→ビタミンB2

その3
⚫︎必須アミノ酸をすべて含む

以上です。


＜麹と糀＞
私の文章の中では、

『麹』は酒・味噌の『原料になる食品のこうじ』。

『糀』は食品の麹を発酵させて作った『調味料になったこうじ』

として区別しています
(ここ数ヶ月前から、このように変えました。
それ以前の投稿は、すべて『麹』を使っていました)。


＜おまけ＞
麹をそのまま使える調味料だと思っている方もいます
(麹パウダーならばそのまま使えますが…)。

また、麹菌が生きて味噌や甘酒の中にいると思っている人もたくさんいるようですが、
麹菌はカビの一種なので、冷却したり水没したりしたら、その時点でご臨終されております。

したがって、味噌や甘酒にいるのは麹菌の屍です。

大切なのは(麹菌の生死ではなく)
麹菌が生きていたときに生成した栄養素(ビタミンB群など)や酵素であり、
それらが食品の中にあるお陰で、
人間にとって有益に働くということなのです。