JUNJUNの人生発酵スタイル♪

こんにちは！

こちらは、JUNJUN農園で生育中のキャベツです。



買う時は、硬く巻き込んだ丸いキャベツしか見かけませんよね。
だからまさかこんなにたくさんの葉っぱが外についているなんて！？
知らなかった・・・とおっしゃる方も多いと思います。

しっかりと厚みがあり、濃い緑色なので、緑黄色野菜と呼んでも良さそうなくらい。
きっと、β-カロテンも豊富だと思い外葉を収穫して料理してみることにいたしました。

β-カロテンは体内で必要な分だけビタミンAに変わる栄養素。
粘膜の保護や夜盲症の予防に効果があると言われています。

では、ここから調理です。
まずは、表面をよく洗い、手でちぎって鉄鍋に入れ、
ひたひたの水を加えて、
塩少々と糀パウダーをパラパラしてから強火にかけました
（糀パウダーを入れるのは、栄養の抽出をよくするためです）。



沸騰後弱火で20分ほど加熱。

スープはやさしいキャベツ味！でもかなり薄味です。
葉っぱは、味が抜けて…それだけではお世辞にも美味しいとは言えませんでした。



左がスープ（黒っぽいのは鉄鍋で作ったからです）、
右が葉っぱとスープ少々をミキサーにかけてペースト状にしたものです。

美味しく変身させるために、ペースト状のものに
無調整豆乳・甘糀(濃厚甘酒)・玉ねぎ塩糀・
だしパウダーを各大さじ1ほど加え混ぜてみました。

これをカップに入れて…、



トッピングとして、
クリーミー豆乳塩糀・トマト塩糀を飾って完成！

変わり塩糀を乗せると、見た目に華やかになりますね。
そしてお味も数段美味しくなるのです。

味にアクセントとに深みがでて、複雑さがまします。
フレンチやイタリアンのコースに出てきそうな高級感！
（捨てられる運命のキャベツの外葉とは思えない変身ぶり）

キャベツとスープだけをお味見した時には
「これは無理かな？」と、不安になったのですが、
ミキサーでペースト状にした後に
自家製の発酵調味料をプラスすることで
（外葉特有の苦味も感じなくなり）劇的に美味しくなりました❗️

実はこれ、きゅうりのスムージーからヒントを得たのです。

https://junjun.eshizuoka.jp/e2221490.html

栄養価が高くなり、消化吸収も良くなり、しかも美味しくなる！！！
やっぱり、発酵調味料とちょい足ししただけで数段美味しくなる
まさに「魔法の調味料」です…。

写真や文章では味が伝わらないのが残念です。

でも、ご参考になれば倖いです。
皆さんは捨てるであろうキャベツの外葉も
美味しく大変身できて喜んでいると思います
（大量廃棄されていると思われるので有効活用できたらいいのにな〜）。

もったいないをなくし隊
地球と自分にやさしいライフスタイルを提案する
発酵料理のプロフェッショナル
（╹◡╹）JUNJUN＊発酵美人塾
https://pure-child.


(醬油糀のイラストレシピと参考資料・動画をプレゼント中)

＜参考＞
⚫︎麹由来の発酵食品(特に甘酒・甘糀)がからだに良い理由:

その1
・麹由来の発酵食品(特に甘酒・甘糀)は、酪酸菌の餌になる
オリゴ糖が多い(主成分はブドウ糖)。

・酪酸菌は、オリゴ糖を餌にして『酸』を作り出し、腸内環境酸性にする
(動物性食品が多いと腸内がアルカリ性になり、腸内腐敗が起こり、病気の原因に…)。

・腸内が酸性になることで、ミネラルが吸収されやすい環境になり代謝もアップする。
腸内環境が良いと他の栄養成分も吸収されやすくなる。

・栄養が行き届き、からだが元気になり
(カルシウム・マグネシウムがちゃんと吸収されることから)骨も強くなり免疫力もアップ。

・自然治癒力がアップ、骨粗鬆症の予防にもなる。

・甘酒の甘味の80%はブドウ糖、残りがオリゴ糖・麦芽糖など(デンプンを分解する酵素は何種類もあり、それぞれ役割が違う…ブドウ糖まで分解できる物、二糖類までしか分解できないものなど)。

その2
⚫︎三大栄養素の代謝に必要なビタミンB群を含む
・タンパク質→ビタミンB6
・炭水化物(糖質)→ビタミンB1
・脂質→ビタミンB2

その3
⚫︎必須アミノ酸をすべて含む

以上です。


＜麹と糀…ともに「こうじ」ですが、表記を分けている理由＞
私の文章の中では、

『麹』は酒・味噌の『原料になる食品のこうじ』。

『糀』は食品の麹を発酵させて作った『調味料になったこうじ』

として区別しています
(ここ数ヶ月前から、このように変えました。
それ以前の投稿は、すべて『麹』を使っていました)。


＜おまけ＞
麹をそのまま使える調味料だと思っている方もいます
(麹パウダーならばそのまま使えますが…)。

また、麹菌が生きて味噌や甘酒の中にいると思っている人もたくさんいるようですが、
麹菌はカビの一種なので、冷却したり水没したりしたら、その時点でご臨終されております。

したがって、味噌や甘酒にいるのは麹菌の屍です。

大切なのは(麹菌の生死ではなく)
麹菌が生きていたときに生成した栄養素(ビタミンB群など)や酵素であり、
それらが食品の中にあるお陰で、
人間にとって有益に働くということなのです。