JUNJUNの人生発酵スタイル♪

こんにちは。

えっ、何！これ？食べ物？？？
と、思った方へ…。

はい、食べ物です。

焼酎を作るための麹なのですよ。

といっても、焼酎を作るわけではなく、
「麹の学校」の今月の課題です。

では、記録のためにレポートを…

5期　認定講師受講　
中村純子(JUNJUN)です。

自宅で精白した精白米で焼酎麹作りいたしました。

●米：国産　味わいMOAプレミアム 300g

●種麹：ビオック黒麹菌（粉末）0.5g

●道具：中華セイロ(2段)、木綿の蒸し布、
おひつ、電気毛布、ビニール袋

・浸漬48時間→かしチェックOK
・米の水切り冷蔵庫→半日

・蒸し45分(セイロ上下2段)→
＜蒸し取り＞ひねりもちOK

・セイロの中で埋け飯
・おひつに移し、表面の水分をおひつに吸わせる

〈種きり〉39℃から始め30℃で終える
茶漉しで3回に分けてふるう。

【0h】〈包み込み・おひつの端にごはんを寄せてガーゼをかけておいた〉
おひつ＋蓋→電気毛布に包む
(1時間で36℃に)。

【3h】40℃に上がったので電気毛布を外す。37℃に下がったのでビニール袋でおひつをくるむ。

【18h】〈切返し(うっかり遅くなる)〉
白っぽくなっていた。手入れして33℃に下がったので、ビニール袋と電気毛布で温度を上げる。

【22h】〈中仕事〉
38℃ →37℃
布巾を外し、ビニール袋を被せた上から電気毛布をかける。

【30h】39℃、毛布を外し、ビニール袋の口を開け熱を逃す。]



【40h】＜仕舞い仕事＞蓋とおひつの壁がかなり湿っている。ビニール袋を外し、蓋をあけ風を送る。蓋を逆にして隙間を開けてしばらく置く。米の表面が少し黒っぽくなっていた。

【41h】33℃になったので蓋を隙間なく閉め、毛布のみかぶせる。
34℃、78%。黒い胞子が増えてきた。



【43h】湿度が高くおひつの壁と蓋が濡れてきたので、蓋をひっくり返してのせて空気を逃す。上にタオルをかける。おひつの胴体のみ毛布をかける。

【55h】 34℃、64%。
一応ここで〈出麹〉6月30日22:15pm

《結果と感想》
自分の中では、これまでより少ない麹でチャレンジしました。
なんとか黒いモフモフがつくところまでできてよかったです。
ただ、菌糸の生えていない米粒が結構残っており、種きりの際の混ぜ方が足りなかったのか？と、反省しております。

前回、多めに作った麦麹から途中で水分が出過ぎて失敗したことを踏まえて、
今回はビニール袋を外したり、蓋を逆にしたりして…、
湿度と温度の調節にかなり氣を配りました。

食べると、米が乾燥していてかなり硬かったです。
噛むうちに酸っぱさを強く感じました（クエン酸粉末を舐めた時のような酸っぱさ）。

実験のため、明日の朝まで、おひつの中にこのままおいて、胞子が増えるか試してみます
(甘酒にするつもりです)。
レポートは、後日UP↓します。
https://junjun.eshizuoka.jp/e2133689.html

以上です。

食べるペット！？麹づくりは、大変です…。
まだまだ、修行は続きます(๑>◡<๑)

くるくるミラクルcooking
（╹◡╹）JUNJUN